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社会の狭間でニートを叫ぶ

最終学歴中卒、高等学校を2回中退。ゲーム暦20年、ニート暦4年。美しすぎる経歴のナウなヤングが送る雑記。

鯵のたたきと鰹のたたきは叩き方が違う!全然叩いて無い……

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どうも、鮮魚大好き、hkmです。

 

いやね、去年の11月ごろ、石巻行ったんですよ。

理由はお察しなんですけど。

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で、そこで食った鯵のたたきがめっちゃ美味かったんです。

恥ずかしながら「たたき」は初めて食したので、

「いやー、たたきってうめぇな!」

みたいな事を考えてまして。

 

後日、地元のスーパーに行くとまあ、あるじゃないですか。鰹のたたき。

 

たたき信者と化した僕は、わき目も振らず買いましたよね。

 

するとどうでしょう。

ぜんっぜん違ぇ。

 

鯵と鰹の差以上に、調理法ちげぇじゃん、これ。

 

同じ「たたき」なのにこんなに違うの?ってことで、少し調べてみました。

wikipedia曰「たたき方が違う」

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学術性の高さは置いといて、とりあえず参考になるのがwikipedia。

調べ物のとっかかりならwikipediaだ!ってことで、まずは該当ページを覗いてみたところ、どうやら叩き方が違う様子。

たたき(叩き、敲き)とは、主に魚を料理するときの調理法で、一般的には2つの大きく異なった調理法を指す。

たたき - Wikipedia

 

  • 刻むたたき
  • 炙るたたき

があるようで、当然アジが刻むたたき、カツオが炙るたたきですね。

 

刻むたたき

  • アジのたたき
  • なめろう

なんかが代表するたたきのジャンル。

それが、いわゆる「刻むたたき」。

 

包丁でベシベシベシベシ……なんて刻む様が、あたかも叩いているように見えるからたたき、なんでしょう。

 

そう、この動画のように……って叩いてねーじゃねーか!!

 

色々と動画をあさってみたところ、

「叩いて身を刻む」

のではなく、

「小さく切った身を、ネギやしょうがと混ぜる際に叩くように刻む」

のだそう。

 

皆さん、身を切る際は丁寧でした。なるほど。

 

炙るたたき

  • カツオのたたき

が印象的な、「炙るたたき」。

 

でも、叩いてなくない?

なんてお思いのそこのあなた。

というか僕。

 

これは、調理の際、氷水でしめた結果、叩かざるを得ないところから来ているそうです。

氷水でしめた身に調味料をしみこませるには、どうあがいてもぺしぺし……せざるをえないようで。

 

実際に叩いているシーンは6:38から。

塩ですら叩いてます。

 

いや、塩で食うのか、これ。

 

炙る理由

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ちなみに炙る理由としては、

  • 食中毒を防ぐ
  • 寄生虫を殺す

大きいものだとこの2つです。

 

カツオのよく取れた土佐藩 (土佐鰹って言いますよね) では、食中毒が横行していたんです。

惨状も惨状だったので、当時の藩主である山内一豊が、

「いや、生で食うのやばくね?」

っつって、いわゆる「生食禁止令」のようなものを出した、と。

 

でも、カツオを生で食いたい勢も一定数居る。

これをどうにかできないか、として生まれたのが、「炙るたたき」。

 

ユッケで表面茹でるのと原理は一緒です。

枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること。
また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること。

生食用食肉の規格基準|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

速やかに4℃以下に冷却する、という点まで、カツオのたたきと酷似。

人間、いつまで経っても本質は同じなんだなあ、としみじみしますね。アホしかいねえ。

 

で、寄生虫に関しては「アニサキス」と言う奴が寄生してたりします。

カツオの他、アジやサバなんかの光物に寄生しがちな憎い奴。

これを加熱して殺す、という点でも、炙るメリットがあったんですね。

 

あ、アニサキスを人間が食べでも、即、死には至るわけではありません。

胃を全力で突き破って外に出ようとするので、この世のものとは思えない程の激痛が走るだけ

 

人間に寄生できない寄生虫なので、居心地の良い場所を探して動き回るんです。皮膚の下を。

その経過で、運悪く脳やら心臓やらがアニサキると死にかねない、らしいですけど、最悪の事態に至る前に現代医学でなんとかなります。

 

よほど運が悪くない限り、死にはしない。多分。

 

気になっている人は多い様子

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以上、鯵のたたきと鰹のたたきの差でした。

 

いや、まずはgoogleで検索してみたんですけど、この件に関する記事がまあ出るわ出るわ。

 wikipediaだけでなく、個人の運営されているブログも大量にヒットしたんですよね。

 

ネタ被ってんじゃん、という気持ちを押し込んで、

気になっている人が多いんだ!

というポジティブな意識で執筆した次第です。

 

ちなみに、鰹はたたきより生食の方が好きです。

寿司や刺身にしょうが多めでね。

 

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